Sárka szakácskönyve II. – a pörkölt

Itt van, ez a jó kis pörkölt! Mindenből, ami ehető!

Karfiolból, zöldborsóból, főtt, kemény tojásból, virsliből és szafaládéból, de legfőképpen húsból! Vagy belsőségből, vagy akármiből, bármiből!

Az alapeset ugye a marhapörkölt, meg a sertéspörkölt! Esetleg a csirkepörkölt, bár mifelénk, a csirke, ha már pörkölt, akkor sokkal inkább jóféle tejfölös habarással, csirke-paprikás!

Készüljön bármiből is ez a fránya pörkölt, abban egységes a helyzet, hogy jóféle pörkölt-alap nélkül, szó sem eshet pörköltről!

Igen ám, de mit tegyünk, ha kedvenc étkező-társunk (az én Sárka lányom), képes, az egy milliméternél nagyobb hagyma-darabkák (mit darabkák, szemcsék) morzsánkénti szétválogatására, és félretologatására, ha szembesül velük, tehát nekem az a feladvány, hogy mikroszkopikus elemeire bontsam a vöröshagymát, egészen a felismerhetetlenségig, az ízhatás sérelme nélkül!

Így aztán, kialakult az a módszerem, hogy a jó botmixerem daraboló dobozába teszem a cikkekre vágott, hámozott vöröshagymát, a paradicsomot, egy-két szelet zöldpaprikát, az ősszel, gondosan eltett, sózott pritamin-paprika pasztát, és éppen annyi olajjal öntöm nyakon, amennyit egyébként a kockára vágott hagyma megdinszteléséhez használtam volna. Eztán, az egészet szépen ledarálom, és a kész, arany-piros masszát öntöm a lábosba, ahol megdinsztelem.

Eltelt egy-két hónap, amíg rájöttem, hogy a kockázott vöröshagymával szemben, a darált változatnál nem tud az ember a látványra hagyatkozni, hiszen itt fel sem merül az üvegesre párolás állapota, nem felismerhető ugyanis, hanem a fülünkre kell hagyatkoznunk! Amikor kellő mértékben elpárolog a hagymában lévő víz, akkor a fortyogó massza hangja megváltozik, lecsendesül, sokkal kevésbé serceg, és ez az a történelmi pillanat, amikor bele dobálhatjuk a kockára vágott húsdarabokat, és forgathatjuk, kavargathatjuk azokat, fehéredésig!

Csak egy apró kitérő, a darált, pritamin-paprika kedvéért! Amikor úgy augusztus vége felé elérkezik, a vérvörös, kápia-paprika beérésének időszaka, én a piacokon vadászom a leghúsosabb, leginkább ép (mert hajlamos a gyors megromlásra) példányokat, és nem többet, mint alig több mint két kilócskát, meg is vásárolok. Otthon, szépen megmosom, megtisztítom, minden magtól és makulától, és lemérem a megmaradt zöldség-húst. Kilónként 25 deka sóval összedarálom, üvegekbe töltöm, és a telepakolt üvegek tetejére öntök egy milliméternyi olajat, majd lezárom! Egész évben remek adalék, minden pörköltféléhez, imádott hozzávalója a pácolt csirkének, használom, kedvem szerint.

Visszatérve a pörkölthöz, ilyenkor szoktam levenni a tűzről a lábost, és ekkor adom az ételhez a pirospaprikát, az őrölt borsot és a sót, felöntöm vízzel, éppen annyival, ami jócskán elfedi, és visszateszem, hadd rotyogjon, némi kevergetés, víz utánpótlás mellett, amíg meg nem puhul a hús.

Én nem teszek a pörköltbe fokhagymát! Nagyinál nem volt szokásban, ezért aztán nem is hiányzik az íze! Persze, soha nem toltam el a tányéromról, mondjuk a sógorom, jóféle birkapörköltjét, mert ő, viszont gazdagon használt fokhagymát is, vagy a pacalpörköltjeit, akár velővel, vagy csülökkel készültek, szintén fokhagymásan, de én, bizony ezeket a finomságokat soha nem főztem, csak élveztem, ha más erre vetemedett, vagy olykor, válogatott éttermekben, ahol már bebizonyosodott, hogy finoman főzik!

Minden háziasszony tudja, hogy a puhulási sorrend, az idő függvényében: máj, csirke, egyéb szárnyas, disznó, marha, zúza, szív!

Húsz perctől, a több óráig tarthat, és persze függ az illető jószág életkorától is a dolog, de egy biztos, nincs olyan húsféle, amely előbb-utóbb meg ne puhulna, el ne nyerné azt az omlós, rágható állagát, amire az ember vágyik, a nokedli, a főttkrumpli, a tarhonya, a rizs, a tészta, a főzelék mellé, amolyan harapható-nyelhető változatban!

Egy trükköt eltanultam a sógoromtól, és azóta is bevetem, ahányszor erre szükség van, az őrölt pirospaprika ugyanis attól függően, hogy mikor adagoljuk az ételhez, lehet fűszer, és lehet nagyszerű sűrítő-anyag is! Ha kezdetben, az olajhoz, zsírhoz keverjük, akkor fűszer, ha azonban a főzés végén, a már vízzel, vagy jóféle vörösborral felöntött pörköltléhez adjuk, és összerottyantjuk, akkor viszont sűrítő, krémesítő hatása érvényesül! Igaz ez például a paprikás-krumpli esetében is!

Nem válik szét a zsiradék és a főzővíz, meg a fűszerek, egységes, krémes, sűrű krémmé nemesülnek egy nagyobb evőkanál őrölt pirospaprika hozzáadásával, s egybeforralással. Egy élelmiszer-vegyész, nyilván meg tudná magyarázni, hogy ez miért van így, én nem, de a tapasztalatom, ezt igazolja!

Ha elkészült végre a pörköltünk, puha benne a húsféle, még mindig jöhet a kérdés, hogy kerül-e bele tejfölös, netán tejszínes habarás, vagy sem, marad-e pörkölt, vagy paprikássá válik, mi legyen a körítés, mint már említettem, ez is sokféle lehet, nem is szólva a csirkepörkölt maradékából elkészíthető, hortobágyi húsos palacsintáról, vagy a legkisebb maradék hasznosítására is alkalmas, darált pörkölttel töltött, pirogról, de ez, már egy másik történet!

A pörkölttel kapcsolatban mindössze egyetlen irodalmi vonatkozás jut az eszembe: Tersányszky Józsi Jenőtől, a Legenda a nyúlpaprikásról, bár nyulat - rajtam kívül - senki sem eszik a családban.