Sárka szakácskönyve

Sárka lányom évek óta gyötör azzal, hogy kedvenceit írjam le végre-valahára, hogy majd midőn már én is az örök vadászmezőkről szemlélem a sorsuk alakulását, megfőzhesse azokat az teleket, amelyekért rajong.

Mindig elodáztam, vettem én is valami helyeske könyvecskét, hátha kedve szottyan arra, hogy tenkezével jegyezgesse le a recipéket, de a kérés-kérdés folyvást, ismét napirendre került, úgyhogy most nekivágok!

Sárka, saját maga aligha élhette át azt az élményt, amit viszont sokan jól ismerünk, hogy valakinek az elvesztése, egyúttal millió, visszaidézhetetlen íz elvesztést is jelenti! Jaj, Nagyikám! A Te őszibarack-befőtted! A Te borsodód!

Azért mondom, hogy a saját bőrén, vagy jobban mondva ízlelő-bimbóin keresztül, Sárkát még nem érhette ez az élmény, mert ugye én még élek, a nagyanyja, az én Anyám, Pipink, meg úgy futott a főzés elől, (és minden házimunka elől), mint ördög a tömjéntől, világ életében utálta, büntetésnek tartotta mindezt, és legfeljebb ujjnyi, nyers és mégis égett vöröshagyma-darabok ízét, meg hűtőn kívül aszalódó, készételek, romladozó képét hagyta maga után.

Viszont, annyiszor hallotta, hogy egy-egy ételünk jó, de mégsem olyan, mint Nagyi főztje volt, hogy meg akarja spórolni magának ezt az élményt, és én, nagyon is értem, hogy miért!

Ezért aztán, nekifogok, hogy most, ennyi elherdált és (ebből a szempontból) eredménytelen évtized után, ezúttal írásban tegyek kísérletet a „mi ízeink” átadására, jelentsen ez bármit is, mert ugye mások ezek az ízek Csöpi nénémnél, Györgyi testvéremnél és nálam, de mégis, mindig van bennük valami közös, az, hogy mind, Nagyitól (Rábl Petronella) erednek! Vagy Déditől (Csollány Antónia), már ki tudja!

Azt már most megígérhetem, hogy a recepteken kívül lesz itt minden egyéb is! Múltidézés, gondolatok csapongása, saját kísérletek és tapasztalatok és merev tradíciók párhuzamosan, ami ide kívánkozik, és ami csak úgy, mindennek kapcsán az eszembe jut!

Tehát kezdjünk neki, rögtön az alappal, az örökös kedvenccel, a húslevessel!

HÚSLEVES

Alapkérdés, hogy milyen húsból készüljön! Nálunk két verzió jön számításba, a csirke, és a marha! (Persze a fácán, a gyöngytyúk, a tyúk, a kacsa, a liba a „csirke” címszó alá sorakozik.) Nagyi elvei nyomán, disznóhúsból, mi nem főzünk húslevest, az nem lesz szép tiszta, és nem is finom az íze! Persze, tudom, hogy itt sorakoznak tömött sorokban az orjaleves-hívők, ami ugye az egyszeri buta szerint a malac „orrjából”, azaz fejéből készül, ám valójában az orja, a karajcsont! Nálunk a karajcsontból, édes-sós, zsenge zöldborsós raguleves készül, vajgaluskával, sok petrezselyemmel, és soha nem húsleves!

Igazi ínyencség, a vegyes húsleves, többféle húsból, velős-csonttal, ebben elfér egy kis disznóhús is!

A levesbe kerülő zöldségek számukban és formájukban is, roppant változatosak! Az alap, ugye a gyökérzöldség, a sárga- és fehérrépa, meg a zeller. De a fazonja, az már eltérő, én vékony rudacskákra vágom a zöldségeket, akkorára, ami éppen bekanalazható, legfeljebb félbevágni kell a kanállal, ha túl sok jó falat akad fenn egyszerre, de Csöpi is, Györgyi is, szinte egészben teszi a megpucolt gyökérzöldségeket a levesbe. (Kivéve a zellert, azt darabolni kell, akár tetszik, akár nem!)

Nem vicc, ez nem csupán „fazon” kérdése, ennek komoly hatása van a leves, meg a zöldségek ízére is! A nagy, egyben hagyott zöldség, több, saját ízt őriz meg, és kevesebbet ad át a levesnek, édesebb marad a sárgarépa, és földízűbb a fehér, míg az apróbbra vágott zöldség, jobban fölszívja a húsleves ízét, és egyben a sajátjából is többet vegyít a húsleveséhez!

Mindenkit biztosíthatok azonban arról, hogy a gyökérzöldség az bizony nem fő szét a húslevesben! De nem ám!

Kell a húslevesbe egy cső zöldpaprika és egy egész paradicsom, van, aki a végén ezeket kidobja, és vannak, akik szeretik leszopogatni a húsleves-ízű zöldséghúst a cellulózos héjról, ez egyedi, egyéni, ki-ki, ízlése szerint döntsön!

Kell egy fej vöröshagyma, egészben, sokak szerint héjastul (persze megmosva), mert az színt ad a levesnek, és vannak, akik szerint a héjat le kell hámozni, itt is az egyéni ízlés a döntő szempont. Én hámozottan használom a vöröshagymát.

Jön még bele egy-két gerezd, hámozott fokhagyma, zellerlevél egészben, és sok-sok szemesbors, egészben. Én, egy kiszolgált teatojásba szoktam rakni a szemesborsot, amit aztán kicsöpögtetve megszabadítok tartalmától, de a leves leszűrésekor egyébként is meg lehet szabadulni a bors-szemektől!

Szeretek még a levesbe tenni egy-egy cikk kelkáposztát, ezt persze sokkal később, mert a kelkáposzta hajlamos arra, hogy szétfőjön, meg egy-két szem, apró, hámozott krumplit, de ennél több zöldséget én nem használok. Anyu, ha nagy ritkán főzött, nem idegenkedett például attól, hogy pár szem gombát, egy-két bimbónyi karfiolt is tegyen a húslevesbe, és emlékeim szerint ez is nagyon finom volt!

Nagyi – állítólag – tett a húslevesébe egy kis gyömbért is, de én, még soha sem!

Én soha nem használok előre-gyártott fűszer-keveréket! Nálam semmilyen, Vegeta-szerű képződmény elő nem fordulhat, mert – ismét Nagyi szerint – ez elnyomja az alapanyagok természetes, eredeti és ebben a formában is változatos ízét, és ez, a „lusta asszonyok” fűszere!

Nagyinak igaza lehet, ha mindenbe azonos fűszer-keveréket teszünk, akkor mindennek „egyen-íze” lesz, és mi mást kergetünk, ha nem a változatosságot?

Felforrt a levesünk, bármennyire kis lángon tettük is fel, mert nincs az a lassúság, ami a húslevesnél ne lenne kívánatos, és ekkor jön a következő nagy kérdés, le kell-e szedni a képződő habot a levesről, vagy sem!

Persze, volt idő (nem is rövid), amikor leszedtem a habot, és egy kis tejfölös edényben gyűjtve, a kutyáink következő ételéhez adtuk, (nagy örömükre), de mainapság, már nem szedem le a habot a levesről.

Mindenféle tudományos értékelést elolvasva oda jutottam, hogy ebben a (zömében) fehérje-habban, millió fontos tápanyag, zsírban oldódó vitamin, nyomelem található, amit – ha leszedünk a levesünk tetejéről – egyben elszegényítjük azt, és egyébként is, a folyamat végére, olyan (elég ronda) barna szöszként, amúgy is a kezdeti térfogata töredékére csappan, és némi ügyeskedéssel, a leves leszűrésekor eltávolítható.

Nos, a levesünk már gyöngyözve fő, órák óta, lassan, a hús lefoszlik a csontocskákról, és mondhatjuk, hogy ez a leves, kész a leszűrésre!

Tegyük meg, és utána jöhet, a levesbetét, a tészta kérdése!

Nálunk abszolút nyertes a cérnametélt, és dobogós helyezésű a csigatészta, esetleg lúdgége-tészta! Nem dobja ki senki, a grízgaluskát sem, ami azért minimum kétesélyes, mert a szétfőzött, széteső, ám puha változat váltja az ölni lehet vele, nyögve-nyelős verziót, de azért többnyire elég jól sikerül, bár máladozik, omlik alkotó elemeire, de ízre finom! Na, és az eperlevél tészta? (Sárka egy ideig úgy hitte, hogy eper levele, mint zöldfűszer kerül a levesbe, ha említettem.)

Aztán – nem elhanyagolható kérdésként – visszatérően felmerül, a „miben is főzzük ki a levestésztát” tárgyköre: kis szűrt levesben, vagy önálló, forró, sós-olajos vízben? Netán leveskockás vízben?

A harmadik oldal végén járunk, és még egy szó sem esett mondjuk a máj- és húsgombócokról, a levesben főzött töltelékről, arról, hogy beletegyük-e a levesbe a csirkék, roppant zsíros bőrét, vagy dobjuk szemétre azt. De, hát ez az egész dolog éppen arról (is) szól, hogy ami ehető, azt ne dobjuk ki!

Magam, már egyszer azt csináltam, hogy a csirke lenyúzott bőrét csíkokra vágtam, és kisütöttem. Az eredmény: egy majdnem rághatatlan pörc, és valami mesés, aranysárga zsír, amit egy következő, soványka, alig több mint egy kilós csirke megsütésekor használtam fel!

Drága Sárkám, és drága Olvasóim! Íme, a fényes példa arra, hogy mennyire nehéz dolog, egy csapongó elmével megvert-megáldott anyának, receptkönyvet írni, még a lányunknak is! És ez, még csak egy hétköznapi húsleves! De nem adom fel!