Töltött csirke

Nagyi gyakran sütött töltött csirkét. Már korábban megemlékeztem arról, talán többször is, hogy Nagyinak „a kisujjában volt” a sütés-főzés minden csínja, és csak két esetben volt idegbajos, amikor messze el kellett kerülni, és még csak szólni se nagyon lehetett hozzá: ha borsodót készített az aranygaluskához, és ha rétest nyújtott.

Ma reggel megálmodtam, hogy a hétvégére én is töltött csirkét fogok sütni, nem is akárhogyan, majd elmondom, de erről az is az eszembe jutott, hogy bizony Nagyi akkor is ideges volt, amikor a csirke bőrét választotta el a húsától, hogy a bőr alá tölthesse a tejben ázott zsömléből, tojással, sóval, borssal és sok petrezselyemmel összeállított tölteléket, mert jaj volt mindenkinek, ha kiszakadt a bőr!

Ezért aztán én nem a bőre alá töltöm a csirkét, hanem a hasába, és nem is csak úgy, hanem kifilézem a csirkét, és göngyölt töltött hús készül e képpen.

Nem tudom, hogy melyik módszer jár több faksznival, a bőrfeszegetős, vagy a filézős, de most ezt az utóbbi utat választottam.

Nagyon régen nem filéztem egész csirkét, de bízom abban, hogy a tudásunkat, tapasztalatainkat nem csak az elménkben raktározzuk el, de megmarad a lenyomatuk a mozdulatainkban is.

A mellénél szoktam kezdeni a folyamatot, és nem is kell sok dolog a csontozat eltávolításához, csak egy éles, hegyes kés, egy jó vágódeszka, kellő fény és sok türelem.

A szárnyakat levágom, jó lesz a csontokkal együtt a levesben, a helyüket bevarrom, és hosszában a szegycsont mentén belevágok a csirkébe. Apró vágásokkal választom le a húst a bordákról, jókora óvatosság kell a combok kicsontozásához, a csirke oldalának és lássuk be leginkább csak bőrből álló far-hát részének a lefejtegetéséhez.

Egy „domborzati térképhez” hasonló, egyenetlen vastagságú, meglehetősen formátlan – pontosabban kilapított csirke formájú – dolgot nyerünk, amit én úgy szoktam kiegyenlítgetni, hogy a vastagabb mellrészekről levágott szeletekkel kitöltöm a hézagokat, a széleket is levágom, hogy téglalap-szerűvé szabjam azt a fránya csirkét.

Most májas tölteléket készítek, az alap a hagyományos zsömlés töltelék, amibe elkapargatott csirkemáj, némi majoránna, fokhagyma kerül, és ezt a tölteléket egyengetem el a kiterített, besózott csirkén.

Felgöngyölöm, és összevarrom, lehetne kötözgetni, vagy hústűvel összezárni, de nálam a varrás vált be, csak amikor elkészül, akkor kell ügyelni a cérnaszálak eltávolítására.

Kívülről is besózom, bár gondolkodom azon, hogy esetleg Sárka lányom kedvenc grillfűszer keverékével szórjam be, mert Sárka szereti, ha aranybarna színe van a sült csirkének, amire a csirke önmagában (az agyonsütés és végzetes kiszáradás kockázata nélkül) nem alkalmas, ehhez bizony pirospaprika tartalmú fűszerezés szükséges. Majd meglátom! 

Úgy tervezem, hogy készítek fotókat is az egyes fázisokról, remélem sikerülnek!

Eddigi tapasztalatom szerint a meleg, ropogós töltött csirke remek ebéd, hidegen pedig kiváló felvágott-helyettesítő a hét eleji tízóraikba.

Itt szinte még egyben, csak a szárnyak hiányoznak.

Immár kiterítve, és szeletekkel elegyengetve.

Közben összekészítettem a levesnek-valót is.

Kész a töltelék, indulhat a göngyölítés!

Sütésre kész állapotban pihenni fog egy éjszakát a hűtőben, hogy a fűszerek átjárják.