Véletlen konfitálás

 

Ezt írja a „Mindmegette” blog a konfitálásról:

„A konfitálás néhány éve igen felkapott, sokat hangoztatott dolog lett a gasztronómiában. Az ember hajlamos azt gondolni, hogy valami nagyon 21. századi csoda búvik meg a rejtélyes szó mögött, pedig csupán egy többévszázados múltra visszatekintő, az ételek tartósítását, tárolását lehetővé tevő technikáról van szó.

A puccosnak rémlő konfitálás szót a francia nyelvből vettük át, ők igen sok mindent neveznek confit-nek (ejtsd konfi), kezdve a zsírban eltett kacsától a hagymalekvárig. Franciául a lekvár confiture (ejtsd konfitűr), ami a gyümölcsök lassú, gyenge tűzön főzését jelenti ugyebár. A folyamat hasonló a húsoknál is: lassan főzzük, lehetőleg zsírban, mi inkább abálásnak hívjuk, ami még nagyanyáink számára élő és hétköznapi konyhai tevékenység volt.

A szép piros zsírosbödönök mélyén megbújó hússzeletek sokunk gyerekkorát megízesítették. Épp ezekért az extra ízekért, a hús utánozhatatlan állaga miatt maradt fent és lett újra igen népszerű eljárás a konfitálás. Holott igazán égető szükség nincs az ilyenfajta tartósításra, hiszen ott a hűtő, a fagyasztó, amelyben könnyedén, szinte minőségromlás nélkül, hosszú ideig tárolhatjuk a fel nem használt készleteinket.

A konfitálás azonban kicsit más. Itt a hús lassan, finoman, fűszerekkel gazdagítva készül el. Az eljárás lassúságra ítéli a háziasszonyt, és ez az a slow cooking, ami segít megőrizni a hús eredeti ízét, időt enged, hogy a fűszerek finoman átjárják a rostokat, és a zsír nem hagyja, hogy a hús kiszáradjon.”

Nekem eddig kétszer sikerült konfitálnom. Egyszer, évekkel ezelőtt, amikor még a nagy, több mint húsz főt számláló családnak készült a karácsonyi lakoma, egy egész bébipulyka mellé került a sütőbe, két kacsa is, az alsó sorba.

Este nem vettem ki az elkészült bébipulykát, hagytam, hogy a sütőben várja meg a másnapi tálalást, puhán, de még némi pirításra készen.

A kacsákkal kevesebbet foglalkoztam, azok békésen pihentek az alufólia bölcsőben, legalábbis ezt hittem róluk.

De, nem így volt! A kacsahús, meglehetősen piros bőrrel együtt, levált a csontozatról, szeletelhetetlenül omlósan, puhán, egyszerűen leolvadt a csontokról! Ez akkoriban még szinte szégyennek minősült, de ma már tudom, hogy szándékom ellenére, konfitáltam ezeket a jámbor kacsákat! (Persze elfogytak, így is, formabontó szétvágásuk ellenére.)

Másodjára most sikerült konfitálnom! Tegnap dél körül dugtam sütőbe azt a több mint két kilós, csontos malac-steaket, amit újévre szándékoztam megsütni.

Ez a jószág, legfeljebb azzal a jószándékkal nevezhető malacnak, amivel a zöldséges, engem fiatal-asszonynak hív, mert a középen csontos, több centi vastag comb szelet átmérője alapján már igencsak süldő korban járhatott, amikor elérte a végzet és levágták, de volt rajta néhány milliméternyi zsír, és egy kevéske bőr is, így alapos besózás után, némi disznózsírral elkezdtem, lassú tűzön, vagyis viszonylag alacsony hőfokon (160-170 fok) sütögetni. A már régen lekapcsolt sütőben lapuló disznóhúsról, a délutáni alvás után azt gondoltam, hogy majd este beteszem a hűtőbe, és reggel folytatom a pirítást, de még este is forró volt a malac-szelet a fólia alatt, így maradt éjszakára a sütőben.

Az a hüvelykujj-szabály, hogy annyi órán át kell a húst sütni a sütőben, ahány kiló. Ez persze csak úgy igaz, hogy ha apróbb szárnyas, akkor sokkal kevesebb, ha disznó, vagy nagyobb madár, akkor olykor sokkal több idő kell az igazi puhasághoz és a ropogós felszínhez, de jó, valamihez igazodni!

Itt is megvolt az a két és fél óra, de egy perccel sem több, és mégis, ma reggelre, ezzel a fólia alatti, igazán lassú és hosszas párolódással olyan vajpuha lett, hogy még hidegen is beleszaladt a villa! Gondban is voltam, amikor neki láttam az egyenletes, mindkét oldalára kiterjedő, ropogós kéreg sütéséhez szükséges megfordításnak, mert bizony a villák nem tartották meg a szeletet, inkább lefoszlottak azokról, így némi hiányossággal és toldozással sikerült a másik oldalára fordítani.

Na, végül ilyen lett (bocsánat a homályos képért), és most hozzám hasonlóan, izgatottan és boldogan várja, hogy megérkezzen a minőségellenőrző csapat!